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2019年05月21日 星期二

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北京将建立老字号餐饮传承谱系 助力老字号回原址

时间:2017-09-06 10:06:10

来源:北京晚报


       本报讯(记者杨滨)老字号餐饮技艺传承人昨天受邀进市政府座谈。记者获悉,本市将建立老字号餐饮传承谱系,鼓励技艺传承人收徒传艺,实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有?#25628;А?#26377;人承”。同时,政府将助力老字号回到原址经营,寻找散落在胡同、街巷中的老字号名店、招牌菜,更好地展现老字号餐饮的“原汁原味”。

  “传统风味要不要为适应年轻人的口味作出改变?#20445;?#19968;批老?#38469;?#21040;了退休年龄,接班人却青黄不接?#20445;?#24076;望能给予老字号更多的政策扶持”……座谈会?#24076;?#23567;肠陈第四代传人、护国寺清真小吃?#35889;?#25216;艺第三代传承人、鸿宾楼饭庄第七代传人以及丰泽园、同和居、便宜坊、马凯餐厅等多家老字号餐饮企业的烹饪大师们,“毫不?#25512;?#22320;向副市长程红抛出了老字号餐饮遇到的?#23548;?#38382;题和进一步推动技艺传承的意见建议。

  北京老字号协会会长刘小虹介绍,目前经认定的北京老字号餐饮企业共53家,整体来看,老字号餐饮技艺传承人年龄偏大,老?#38469;?#21040;了退休年龄就实施一刀?#23567;?#21271;京烹饪协会秘书长段凯云也指出,老字号餐饮技艺传承面临三大问题:一是菜品名字还在,味道走样。烹饪技艺简化或者不精致。为降低人力成本,一些连锁企业不得不加大?#34892;?#21416;房半成品生产数量,配送到门店,加热、兑汁出售,这就很难保证传统风味菜的原汁原味。二是国有老字号餐饮企业的大师到岁数就退休,导致绝技绝活失传,在职的厨师待遇?#31995;停?#23548;致?#38469;?#20154;员流失,?#38469;?#21147;量出现断层。三是传统技艺大师带徒授艺缺乏相应的激励机制,带不带徒、带多带少一个样,造成传统技艺后继乏人。

  “老字号是北京历史文化名城的活化石,承载着北京人?#21335;?#24833;。老字号餐饮技艺要传承好,不要品牌还在,味道没了,有其菜,无其魂。”副市长程红指出,要保持住老字号餐饮技艺的独特性,“菜品可以丰富、可?#28304;?#26032;,但是招牌菜不能变”。在资金、非遗保护?#25512;?#23450;等方面,要加大对老字号餐饮的扶持力度。在人才使用方面,要避免一刀切的问题,对退休的技艺传承人加大返聘力度。同时,要对老字号餐饮完善待遇问题,鼓励和吸引年轻人传承老字号技艺。此外,?#26143;?#20004;级政府要助力老字号回到原址经营,从更大意义上原汁原味地保护、传承老字号。

  据悉,本市将建立老字号餐饮传承谱系,梳理老字号餐饮传统名菜原属菜系、传承脉络;完善老字号餐饮档案,按照老字号名称、创始年代、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人等内容逐一归档;建立传承人培养体制机制,明确老字号餐饮技艺传承人的职称待遇,改革技艺传承人用工制度,鼓励技艺传承人收徒传艺。

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